Kalvekæber i rødvin

Kalvekæberne simrer fem timer i den store, sorte gryde.

Vi har tit lavet svinekæber, som er lækre. Men hvad med kalvekæber? Vi gik til slagteren og bad om kalvekæber nok til fire personer. Dagen før vi skulle have gæster, selvfølgelig, for de fås som regel kun frosne. 

Vi fik 1200 gram fordelt på tre store stykker kæbe. Det blev sølle 223 kroner. Dagen efter var de tøet op og klar til tilberedning. Vi valgte at langtidsstege dem i fem timer i en stor gryde under låg.

Først brunede vi kæberne, der var rensede og pudsede af slagteren, i vores store jerngryde. Derefter tilsatte vi tre løg, en stor gulerod, en kvart selleri i tern, et fed hvidløg, en kvist persille og to laurbærblade og en lille dåse koncentreret tomatpure. Det hældte vi over med knap en halv liter optøet font fra en anden dag, hvor jeg havde stegt nøgleben (man kan også bruge anden bouillon) plus fire dl rødvin. Da det var i kog, skruede vi ned på 1 og lod retten simre i fem timer under låg. 

En time før gjorde vi tilbehøret klar. Det var tonsvis af lækre grøntsager i ovn og lidt kogte kartofler til husarerne. 

Da kødet var klar, tog vi det op med en hulske og smagte sovsen til med salt og lidt fløde.

Grøntsagerne, der havde kogt med kødet, blendede jeg i en gryde for sig med lidt væde fra gryden og en skefuld fløde og smagte til med salt og lidt citron. Det blev til en lækker mos, som jeg hellere vil have til end sovs.

Jeg havde også lavet en dejlig mos af jorskokkker til. Se opskriften under 'Grønt'.

Det blev et ret himmelsk efterårsmåltid. Kødet var mørt som smør, og der var rester nok til to personer dagen efter plus et stykke kæbe til fryseren - til en dag en af os er alene hjemme ;-)

Simremad af kalvekæber og masser af grøntsager.

*

Lammeculotte

Lammeculotte med græsk salat, rødbedetzatiki, bagt raja, hokkaido, rosenkål & chilli.

En lammeculotte passer lige til en middag for to.

Lammeculotte er et træfsikkert hit. Det er både sundt, nemt og lækkert!

En lammeculotte på 200-400 gram lægges i et ovnfast fad penslet med olivenolie, sprayes med hvidløgsolie, krydres med salt, peber og rosmarin og steges i en 200 grader varm ovn i ca. 20 minutter. 

Lad kødet hvile ca. 10 minutter, inden det skæres ud i tynde skiver og serveres med bagte grøntsager med dip & rødbedetzatiki.

Tilbehøret er ligeså lækkert som kødet: Bagte grøntsager, græsk salat, & rødbedetzatziki.

Tilbehøret:

Lav rødbedetzatzikien først. Se opskriften under 'Grønt'.

Dagens bagte grøntsager: Læg kartofler (til kartoffelspiserne)  og raja, der er en fast kartofel med rød skræl, i et ovnfast fad, spray dem med olie eller smør og bag dem i ovnen på 200 grader i 35-40 minutter. Læg de rensede rosenkål og hokkaido i skiver ved siden af i fadet de sidste 20 minutter.

Rør dip, mens det hele står i ovnen. Se opskriften under hovedmenuen 'Opskrifter'.

Græsk salat: Snit tomater, agurk, rødkøg, oliven og fetaost og læg det i et fad. Drys med salt og peber og dryp nænsomt lidt olivcenolie på. Grækerne hælder gerne en masse olie på. Dont! Hvis salaten står bare 10 minutter med lidt salt på, trækker det væde ud af tomater og agurk, så olien bliver overflødig.

 

 

 

*

De lækreste lammedeller

Luftige lammefrikadelller med masser af grøntsager.

Det er nemt at lave lækre, lette og saftige lammefrikadeller:

400 gram hakket lammekød tøes op (man får det som regel frosset) og røres sammen med 1 æg, 1/2 dl havregryn, 1 dl mel, 1 dl mælk, lidt koncentreret tomatpure, en håndfuld fintsnittet porre, 1 revet gulerod, 1 fed presset hvidløg, 1 tsk provence krydderi, salt & peber.

Lad farsen hvile lidt, inden du steger frikadellerne i olivenolie på en varm pande i ca 10 minutter.

Til retten her fik vi:

Tomatsalat: En bund af babyspinatblade, et lag frisksnittede tomater, forårsløg eller porre, edamamabønner og hakkede hasselnødder. 

Grøntsager bagt i ovn: Sød kartoffel, hokkaido og spidskål skåret i tern, sprayet med smørspray eller olivenolie og bagt i ca 25 minutter på 200 grader. Rødbeden var bagt dagen før, den skal have 40 minutter, med mindre den er i små tern. 

Dertil: Hjemmelavet tzatziki: Se opskriften nederst på siden her.

 

*

Lammekølle

til 2 dage

Lammekøllen spækkes med hvidløg og rosmarin - og lidt timian.

Vi havde fået en lammekølle til overs i foråret. Da den havde ligget længe nok i fryseren, besluttede jeg at bruge den. Selvom vi kun er to personer til daglig, er det jo ok - så bliver en kølle på 1450 gram bare til mad til 2-3 personer i 2 dage.

Først skar jeg det synlige fedt på ydersiden af, spækkede den med hvidløg skåret i små stave og lagde kviste af rosmarin ind i lommer i kødet. Lidt timian ovenpå, bouillon i bunden af bradepanden under risten, den lå på, og så blev den penslet med lidt olivenolie og drysset med salt og peber.

Jeg brunede den i ovnen på 250 grader i 20 minutter, skruede ned til 150 grader og lod den stå i halvanden time. Derefter lod jeg den hvile undefor ovnen i 20 minutter, inden den blev skåret ud.

Jeg serverede kødet med ovnstegte kartofler, gulerøder, sød kartoffel, pastinak og rødbede med en klat tzatiki til. Desuden en grønkålssalat og en ærte-mynte-humus (se herunder), der passer perfekt til lamme-smagen.

Der er altid plads til forbedringer: Næste gang vil jeg enten ikke skære fedtet fra, eller langtidsstege den rensede kølle i en stegeso. Kødet her blev meget saftigt inde ved benet, men det yderste var en anelse tørt.

Lammekølle med ovnstegte grøntsager og ærte-mynte-humus.

 Ærte-mynte-humus

En kollega tippede mig om ærte-mynte-humus, som stjernekokken Yotam Ottolenghi laver den. Jeg strøg hjem og prøvede den - og det var bare et hit. Ikke mindst til lam. Den har lige præcis den lækre smag af mynte, uden at det er alt for dominerende. Desuden er den nem at lave - og ikke nær så fed som almindelig humus.

Sådan laves den:

200 gram kikærter fra dåse eller udblødte og kogte

150 gram frosne ærter, optøede

2 skefulde tahin

1/2 dl citronsaft

1 fed hvidløg

1 håndfuld friske mynteblade

1/4 dl olivenolie

Salt & peber

Det hele blendes og serveres. Kan holde sig i køleskab i flere dage.

I stedet for mynte kan man bruge frisk basilikum - eller din yndlings krydderurt. Prøv dig frem ;-)

Ærter, kikærter, citron, hvidløg og mynte...

Ærte-mynte-humus er meget velegnet til lam - og meget mere magert end almindelig humus.

Pasta med lam

Lammekødet skal kun lige lunes med de andre ingredienser, så det forbliver saftigt.

Jeg skar kødet af køllen med det samme og lagde det i en boks til næste dag, hvor jeg brugte det i en lækker pastaret.

Sådan gør du:

Svits 1 fed hvidløg i tern i olivenolie i en tykbundet høj pande sammen med en halv fintsnittet porre. Tilsæt 1 stor portobellosvamp i tern og 1/2 revet squash. Tilsæt lammekødet skåret i tern sammen med kviste af rosmarin og timian og en håndfuld udblødte kidneybønner. Lad det simre få minutter med lidt piskefløde. Smag til med salt og peber. Hvis du er på kur, er retten også god uden fløde.

Server pastasaucen på en bund af friskkogt soyapasta og med lidt friskrevet parmesanost ovenpå.

Lammekødet er yderst lækkert i en pastaret med porre og svampe.

*

Rosastegt roastbeef

Roastbeef er rigtig lækkert kød - fedtfrit, fyldt med proteiner og meget økonomisk.

Mange synes, roastbeef er dyrt kød. Jeg er helt uenig. Hvis man køber det på tilbud, er det noget af det mest økonomiske kød, man kan få. Og så er det både magert og fyldt med sunde proteiner.

Det her stykke på 600 gram gav vi 100 kr for. Og så var der mad til 2 personer i 2 dage - plus lidt til pålæg.

Sådan gør du:

Tænd ovnen, klargør grøntsagerne og læg dem i fad. Jeg rev lidt parmesan over de halve tomater og portobellosvampene. Derudover er det sød kartoffel i tern, squash i blokke, løg og kviste af timian.

Brun stegen på en pande ved høj varme ca. 2 minutter på fire sider. Sæt stegen i ovnen på 180 grader i ca 25 minutter - alt efter hvor stor den er, og hvor rød eller gennemstegt, du vil have den. 

Sæt grøntsagerne i fad ind samtidig - svampe og tomater skal dog kun med det sidste kvarter.

Hvis der er sovse-spisere i selskabet, er fedtet på panden perfekt til at koge af med fløde mm. til sovs. Jeg foretrækker at få en skefuld dip til.

Lad stegen hvile ca. 5 minutter, når du tager den ud, så saften kan fordele sig i kødet.

Gem de rødeste stykker kød fra midten af stegen til dagen efter. De bliver fine af et minuts varme i mikrobølgeovnen.

Er der kød til overs, smager det rigitg godt på rugbrød.

Rosastegt roastbeef med årstidens grøntsager.

Tip: Varm fadet på brødristeren, inden du lægger kødet på.

*

Mørbrad med pære på grillen

Årstidens grøntsager fik selskab af en pære - lækker sødme på tallerkenen.

Det er høsttid, og vi skal huske at bruge årstidens frugt og grønt, mens det hele strutter af sundhed. Jeg fik lyst til at smide en flækket pære på grillen. Det belv ret godt. Den fik ca 15 minuter, og grillen fremhævede det søde i den perfekt. En lille lækkerbidsken på tallerkenen. Og sød og sprød nok til at man også kunne servere den som dessert, fx med lidt vanillecreme.

Mørbrad er altid et hit på grill, bedst helstegt som her i ca. 20 minutter.

De friske, økologiske peberfrugter og squash, man får lige nu, bliver suverænt lækre på grillen - de skal kun have ca. 10 minutter. 

De andre grøntsager kogte vi, for der er er ikke helt plads til dem på grillen også.

Bon appetit!

Hvorfor ikke grille en pære?

Resterne er gode som pålæg. En rugbrødsmad med mørbrad og en strimmel grillet squash og peberfrugt - og lidt salt - er det rene guf!

Mørbrad er noget af det bedste pålæg, der findes ;-)

*

Tournedos

Fredagsbøf: Saftig tournedos af australsk kødkvæg...

Ind imellem er det tid til en god, saftig bøf! Og det behøver ikke være særlig dyrt.

I vores lokale Superbrugs sælger de hver fredag gode bøf til billige penge. Min favorit er tournedos af australsk kødkvæg, de her kostede 49 kr stykket.

De er 3-4 cm tykke, så de kan være lidt svære at stege møre på panden. Men når vi følger slagterens anbefaling og behandler dem omtrent som en mini-roastbeef steg, bliver de rosa og møre:

Sådan steges de: Krydr dem med salt og peber og brun dem et par minutter i en blanding af smørspray og olivenolie på alle sider.

Læg dem over i et lille ildfast fad og sæt dem i ovnen på 180 grader varmluft i 15 minutter.

Lad dem hvile et par minutter, når du tager dem ud. 

Tilbehør: På panden bruner du nu hele, rengjorte marksvampe. Tag dem af, som du selv skal have. Hvis din medspiser skal have sovs, kan du koge svampene på panden af med piskefløde og lade det koge lidt ind.

Desuden bagte vi en halv butternut squash i et fad i ovnen sammen med et par små rødbeder og en stor tomat.

Ved siden af kogte vi en majskolbe i 10 minutter, gulerødder i 3 minutter og de grønne asparges i 1 minut.

Af sådan to pæne bøf på hver 150 gram får vi som regel en halv til overs til pålæg næste dag. 

 

 

 

*

Ged på menuen

Da vi var på Avernakø i sommer, købte vi en ministeg af gedekølle med hjem. De knap 400 gram passede lige til to personer.

Vi trodsede alle anbefalinger og smed den bare på grillen i 30 minutter. Ved siden af stegte vi sød kartoffel og pastinak i sølvpapir med et stænk smørspray i 20-25 min. og en tomat pakket ind i ditto 10 min.

Majsen kom også på grillen i sin egen frakke 10-20 min., det giver den lækreste, saftige majs.

Squash i skiver er også altid et hit på grill - de kommer på de sidste 10 min. Det samme gjorde de flotte kejserhatte, pastinakker og tomaterne. De bliver rigtig lækre!

Gulerødder og asparges kogte vi indenfor.

Kødet fik lov at hvile 5 minutter, efter det var taget af, så saften kunne trække ud i stegen.

Det blev rigtig godt, men kødet bliver nok mere saftigt og mørt, hvis man følger anbefalingerne og langtidssteger det. Det smager ikke spor af lam eller får, som man måske kunne tro - snarere lidt som kalv.

Jeg serverede det med lidt persille og hjemmelavet tzatziki.

*

Grill på den grønne måde

Mørbrad på grill - med masser af grønt

Det er tid til at grille :-) Det er også sæson for de nye, danske kartofler. Det er ok at spise nogle få af dem - forudsat du ikke svøber dem ind i sovs eller smør.

Sådan gør du:

Rens og krydr en stor, økologisk svinemørbrad (ca 400 gram) og læg den på grillen. Den skal have ca. 20 min i alt.

Lad den hvile nogle minutter, inden den skæres ud, så saften fordeler sig. Gem halvdelen til i morgen, hvis I kun er 2. Lav evt. også kartofler og grøntsager nok til dagen efter.

Skær en squash i ca 1 cm tykke skiver.

Skyl et par mellemstore tomater og pak dem ind i staniol. Squash & tomater grilles med de sidste 10 minutter. De behøver ikke olie, de er lækre som de er.

Skrub de nye kartofler og gulerødder og skyl og knæk bunden af de nye, grønne asparages.

Skyl og nip persille & krydderurter.

Lav en salat af hvad du synes & har.

Kog kartoflerne i 12 minutter, lad gulerødderne koge med de sidste 5 og asparges de sidste 2 minutter.

Server det hele med en klat hjemmelavet dip eller tzatziki og drys med salt & persille/kryddrurter.

De hellige kartofler

Jeg har fået mange spørgsmål om kartofler. De er vigtige for rigtig mange. Derfor ville det nok være en form for harakiri at forbyde dem helt. Og hvis du ikke er på kur, kan du jo bare guffe løs.

De nye danske, man kan få om sommeren, er også meget bedre, end dem man får om vinteren.. De er bare ikke nær så sunde som de andre grøntsager. De indeholder mere stivelse og hurtige kulhydrater, der får blodsukkeret til at stige i en fart - og falde hurtigt igen. Præcis ligesom hvidt brød og almindelig pasta. Dvs. at de ikke mætter ligeså længe, og man trænger hurtigt til et lille mellemmåltid.

Jeg kan sagtens undvære hvide kartofler. Der er så mange andre grøntsager, jeg hellere vil have. Hvis jeg skal blive mæt af hvide kartofler, har jeg brug for ca. 200 gram af dem. Hvis jeg derimod vælger sød kartoffel, kan jeg ikke spise mere end 100 gram. De søde mætter hurtigere og i længere tid.

Bonusinfo: Den hvide kartoffel og den søde kartoffel indeholder næsten samme mængde kalorier og kulhydrater. Men den hvide er af natskyggefamilien og består af kortkædede kulhydrater, mens den søde kartoffel er af græskarfamilien og indeholder langkædede kulhydrater.

Du kan læse mere om forskellen på hvide og søde kartofler på linket her.

Vi havde ikke nok persille, så jeg supplerede med lidt friskplukket lakridstagetes.

*

Oksedeller med tzatiki

Det var ikke rigitg grill vejr, så vi blev inde og lavede dejlige græske deller med grøntsager, salat og hjemmelavet tzatziki.

Vi brugte:

400 g. økologisk hakket oksekød

1 stor gulerod eller 100 g squash

1 fintsnittet porre

2 fed hvidløg

1-2 æg

1/2 dl havregryn

1/2 dl mel

En håndfuld hakket persille

Chilli, salt & peber, Herbes de Provence

Farsen samles med ca 1,5 dl mælk

Steges i olivenolie på en pande eller på bagepapir i ovnen.

Der blev 16 frikadeller - nok til 4 personer - eller 2 personer i 2 dage.

Tzatziki

Hurra! Nu kan man få græsk yoghurt i mindre portioner end 1 liter. Det giver bedre mad-økonomi for 2-personers husstande som vores. Tzatziki er nemlig et must i køleskabet i grillsæsonen, og den hjemmelavede er jo fri for konserveringsmidler og andre tilsætningsstoffer.

Hvis du er på kur, så brug yoghurten med 2% fedt og undlad olien. Eller tag kun én teskefuld af den fede tzatziki lavet på 10%' yoghurt & olie.

Sådan gør du:

Riv 1/2 agurk og sæt den til afdrypning i en si.

Rør 400 g. græsk yoghurt op med 2 fed presset hvidløg, 1/2 tsk salt, 2 skefulde olivenolie og et squeeze citron.

Pres lidt mere saft ud af agurken og rør den i.

Den hjemmelavede tzatziki kan holde sig i mindst en uge i køleskab.